人们的日常生活离不开一日三餐,如何合理的调配饮食,使之更有利于人体健康、滋补养生,是人们所关注的问题,对人类的身体健康影响深远。健康合理的饮食,能够保证机体充足的营养,保证机体正常生长发育,完成各种生理功能。

随着我国经济的不断发展、群众生活水平的不断提高,大家对饮食方面的要求也愈来愈高,因此,我国传统的中医药膳近年来受到了人们的普遍重视,并有了很大的发展。药膳是在中医理论指导下,根据人体健康状况和药食同源之理,将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍,运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。同时药膳是中医学的一个重要组成部分,是中华民族历经数千年不断探索、积累而逐渐形成的独具特色的一门临床实用学科,是中华民族祖先遗留下来宝贵的文化遗产。中国传统医学就十分重视饮食调养与健康长寿的辨证关系,它包括食疗,即用饮食调理达到养生防病治病作用,以及药膳,即用食物与药物配伍制成膳食达到养生防治疾病的作用。药膳对于人体的健康和和谐确实起到不可磨灭的作用,我们要使用药膳来保养自己的身体,同时发扬我们中华民族博大精深的药膳文化。

药膳不仅应用于家庭个人,更应应用到一些中医医疗机构,因为那里 有着各类不同的病人,怎样的病人应该用什么药膳,应在医生的指导下和医院配膳室(营养室)的具体烹调下,满足病人的要求。但尽管大家认为药膳对养生保健有着重要的意义,可是由于客观条件的限制,能够开展中医药膳的中医院还是比较少。

药膳的作用:一是预防疾病,增强体质;二是治疗疾病,康复保健;三是延年益寿,美容抗衰。药膳有以下的特点。

1、辨证施膳

气虚:参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、益脾饼、大枣粥;血虚:大枣、花生、桂圆、枸杞子;阴虚:生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶;阳虚:羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶

2、因时施膳

春季是万物生发的季节。《汉书·律历志》说:“少阳东也,东者动 也,阳气动物,于时为春。故君子当审时令,节宜调摄,以卫其生。”意 思是说,春天阳气渐渐升腾(少阳),故能使自然界万物萌动,生机勃勃。外界温暖的气候影响着一切生物,善于养生的人们也应根据这‘时令的特 点,进行适宜的调养,以保障生命的正常活动。故《黄帝内经》说:“春 三月,此谓发陈,天地俱生,万物以荣。”此时人体生理功能为了适应这 一季节气候的变化,表现在皮肤腠理由冬令的致密而转疏松,在五脏中肝的功能活动也较为旺盛。故《内经》言“东方青色,入通于肝”, 后人又有“春旺于肝”之说。因此,春季的药膳食疗就应适当地注意到这一生理特点。唐代医家孙思邈提出调味“省酸增甘,以养脾气”,即少吃 酸味食物,多吃甜食,以防肝旺克脾,也就是后世养生家提出的“春宜甘 平”的养生法。其性味甘平或有清肝作用的药物和食物有:茯苓、山药、 薏苡仁、莲子、胡萝卜、菠菜、鱼鳔、银耳、木耳、牛乳、枸杞、荠菜、 马兰头、芹菜、小白菜、荸荠、菊花脑等。对于肝气不旺、气血两虚者, 亦可选择黄芪、当归、人参、桂圆、乌骨鸡等进补,以助肝气顺应自然而 正常升发。

夏季是一年中天气最热的季节,也是万物生长最茂盛的时令,故《内 经》概括为“夏三月,此谓蕃秀,天地气交,万物华实”。意思是说,夏 天三个月中,是万物繁荣秀丽的季节,其时天空热气下降,地气因而上升 ,自然界植物大多开花结果。夏季对五脏中心的功能活动有一定帮助,故 有“南方赤色,入通于心”的说法。夏季的药膳食疗就应当注意到这一特 点。孙思邈提出“夏宜增辛减郁苦”。他认为,夏季心火当令,而苦味人 心,苦多则助心火,而伐克肺金,为了防止肺气受伤,故多吃辛味,以补 肺气。现实生活中,夏季膳食还是以甘寒清凉为宜, 再适当地加些清心火的食物,以防中暑。另外,夏天多数人食欲减退,脾 胃功能较为迟钝,故此时的药膳在总体要求不以“清淡甘平”为原则,有助于开胃消食,若此时运用冬令药膳,过进肥甘腻补之物,则致呆胃伤脾 ,影响营养消化吸收,有损健康。所以,夏令宜选择甘寒清补之品,如西 瓜、黄瓜、绿豆、冬瓜、丝瓜、西红柿、杨梅、鳝鱼、玉竹、百合、薏米 、黄精、石斛、麦冬、沙参、太子参、西洋参、枸杞等。

秋季三月,炎暑渐消,金风送爽,万物由生长渐趋凋谢,处于收获的 季节。人体也同样处于收获时期。机体已由活跃、外向、支付阶段,转变 过渡到沉静、内向、积蓄的阶段。由于夏季消耗多吸收少,秋季要重视补 充营养,调整机能,为冬季的藏精做好充分准备。秋天阳气由升浮趋于沉 降,生理功能趋于平静,气候逐渐转凉。此时,宜注意补益甘味以益气。

秋高气爽,气候偏于干燥,秋气应肺,燥气可耗伤肺阴,使人产生口干咽 燥、干咳少痰、皮肤干燥、便秘等症状,这些都是秋季使用药膳进补时应 注意的因素。根据“燥者濡之”的原则,秋天药膳应选择甘润养肺类补品 ,甘润温养,既不可过热,又不能太凉,总体上以不伤阳、不耗阳为度。

同时,在味型的选择上,秋令肺气旺,辛味入肺能补肺气,故应少吃辛味 ,以免肺气过旺而克肝;多吃酸味,以助肝气,可以抵御肺旺的克伐。酸 味与甘味相合,则可化生阴津以濡润秋燥,所以,秋季制作药膳常选的药 物和食物有百合、沙参、麦冬、阿胶、石斛、银耳、甘蔗、柿子、梨、荸 荠、菠萝、香蕉等。

冬季三月,气候由凉爽转为寒冷,自然界万物凋谢;朔风凛冽,甚至 大雪纷飞,银装素裹,有些生物则自行蛰伏(亦谓冬眠)。《黄帝内经》概 括冬季特点称“此谓闭藏,水冰地坼,无扰乎阳”。意思是说,冬季三个 月,自然界万物处于闭藏状态,气候严寒,水结冰,地冻裂,阴寒盛,阳 气衰。故冬季药膳应很好地保护阳气,祛除阴寒,宜遵循温补的原则。冬 季对五脏中肾的功能活动有一定帮助,所谓“肾气旺于冬”。又因咸能人 肾,肾主蛰藏,咸多伤肾,故冬季药膳不宜用咸太过。冬季药膳尤要注意 温补肾阳,以助肾藏精气,从而化生气血津液,促进脏腑的生理功能。但 要注意制作药膳选择药物和食物时应温而不散、热而不燥,如牛肉、羊肉 、狗肉、桂圆、红枣、核桃肉、鹿茸、胎盘、冬虫夏草、人参、肉苁蓉、 桑寄生等。

药膳顺乎自然,除了顺应四时气候外,还应顺应四方地理。这在中国 烹饪的风味流派里已经得到充分的体现。中国素称烹饪王国,菜肴丰富多 彩,口味各具特色,以至形成菜系、风味,与各地地理环境因素密切相关 。药膳亦然。譬如西北地区,地处多高原,而气候亦较寒冷、干燥,药膳 宜温、宜润。因为地区寒凉,易伤人体阳气,故宜用温性的药物和食物制 作药膳以胜寒凉之气,又由于多风致燥,燥则易伤人体阴液,伤阴液则易 使人皮肤、粘膜干燥,故宜用滋润的药物和食物制作药膳以胜其干燥。其 具体药物和食物可参照秋季和冬季选择有关补品。

3、药膳的注意事项

药膳是中药与食物组合后,通过烹调加工而成的美味佳肴,它具有强身延年,防治疾病的功效。近来,药膳开始在国内大城市中流行,京、津、沪、穗等大中城市相继开设了药膳餐厅,得到港澳同胞,海外侨胞,以及各国外宾好评,认为把药物变成人人喜爱的美味佳肴是医药上的革新。国内药膳也已渐渐深入到家庭。

(1)因人而异

每个人的体质不尽相同,中药入菜肴应因人而异,切不可认为只要是药膳,任何人吃了都能达到滋补的效果。如黄芪老鸡汤,因黄芪性温补气,老母鸡也是温补之品,对气虚体弱者有补益作用,如果风热感冒者食之,则会“火上浇油”,加重感冒,甚至流鼻血;胖人多阴盛阳衰,不可进补银耳、燕窝、玉竹、虫草、龟板等滋阴之品;瘦人多阴虚阳亢,不可多食杜仲、蛤蚧、羊肉、狗肉等温热壮阳之物,否则反而会有损健康。一般而言,温补药膳适合于阳虚体质;清补药膳适用于体型较胖、阴虚阳亢、肝气旺盛者,或患有高血压、高血脂、冠心病、糖尿病者;平补药膳一般人都可食用,对体质较差、阴阳两虚、气血两亏者也较适用。

(2)因时而宜

一年四季,春温夏热秋燥冬寒,天主造物,四季不同,中药入菜肴,也应四季有别。用中药做膳如若不分季节,就会进之不当,食之无益,反而有害。如当归羊肉汤,当归性温补血,羊肉甘温益气,二者均属温热之物,适宜于冬天进补,夏天天气炎热,进食就不太适宜,如若食之,就会热上加热,可使人患上热病,严重者可导致“热中风”的发生。

(3)掌握剂量

有人认为中药毒性小或无毒,就不重视服用量了,这样做是不正确的,也是很危险的。中药是很讲究用量的,量大量小直接关系着药效,不分剂量,盲目使用,会引起严重后果。有人一次用20g人参煨汤,服用后导致脑出血,这样的教训屡见不鲜。

(4)合理配伍

药膳如果不分药性,不仅不能治疗疾病,反而使病情加重。中药有寒、热、温、凉四气的药性,配制药膳必须根据药物的属性来定,不可随意“拉郎配”,否则会降低药效或适得其反。

(5)科学烹制

中药的煎法很讲究,哪种先煎,哪种后煎都有严格规定。做药膳也是这样,如用薄荷炖肉时,应先将肉炖熟后,再加入薄荷炖5分钟即可。因为薄荷辛温芳香,炖煮时间一长芳香气易发散,就会降低药效。