细节决定健康,炒菜的习惯亦然。因此,在日常的烹饪过程中,一定要把握以下几个健康细节,让自己喝家人远离健康隐患!

1、炒一道菜,刷一遍锅

有些人为了省事,在炒完一道菜后,并没有把锅刷干净,就接着炒第二、第三道菜。殊不知,这样不但会影响下一道菜的味道,还会给健康带来很大的隐患。

原因就在于,菜肴大多是含碳有机物,经热解会转化为强致癌物苯并芘。

研究证实,包括脂肪、蛋白质在内的含碳有机物,转化为苯并芘的最低生成温度再350~400摄氏度之间,最适宜生成温度则是600~900摄氏度,而置于炉火上的锅底常能达400摄氏度以上。

换句话说,锅中的残留物是能够轻易转化为苯并芘的。

当锅底受到持续加热时,黏滞物的苯并芘含量甚至比直接烧烤的食物还要高,在烹调富含蛋白质、脂肪的菜肴时尤其明显。此外,食物烧焦后还会产生一种强度超过黄曲霉素的致癌物。因此,理应切记:炒一道菜,应刷一次锅。

2、莫等油锅冒烟再下菜

许多人炒菜讲究“够锅气”,认为油一定要烧热,甚至冒烟后再下菜,这样炒出来的菜才色香味俱全。殊不知,这不经意间犯了健康的大忌。

过去所使用的没有经过精炼的油,120摄氏度时便开始冒烟,当冒烟较多时方才达到180~200摄氏度的油温。然而, 如今的色拉油、调和油已经去除了杂质,等到大量冒烟的时候,油温可能已经达到了250摄氏度,此时,不仅可能导致油质发生高温劣变,也会使菜肴中包括维生素C、E及必需氨基酸在内的各种营养物质遭受破坏。

同时,食用油在高温中还会产生一种名为“丙烯醛”的气体,对人体鼻、眼均有一定的刺激作用。因此,在炒菜的时候务必控制好油温,尽量不要让油大量冒烟,也不要长时间煎炸食物。

正确的做法是:在油刚有点冒烟的时候便放菜,或者先往油里扔些葱皮,如果四周大量冒泡但颜色不马上变黄,则证明油温适当。

3、烧菜时别乱放碱

食碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,常用于加工面条、面包、馒头等面食。

有的人在煮粥、烧菜时,也喜欢放点碱,认为可以烂得快、发黏,口感更好。没成想,如此一来,却使米和菜里的营养成分大打折扣,因为菜肴中的维生素B1、B2和维生素C等都喜酸怕碱。因此,使用食碱须有的放矢,切不可随意滥用。

4、白酒、啤酒不能代替料酒

料酒主要是以黄酒加入花椒、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成,酒精浓度为10%~15%。其富含人体所需的8种氨基酸,如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等,并素以调味解腥闻名于烹调界,做绿叶蔬菜时,加少量料酒,还能很好地保持叶绿素。

因此,许多人做菜时都习惯加些料酒。有的人料酒用完了,还会用白酒代替。但实际上,白酒不但营养成分比不上料酒,其过高的酒精浓度(20~60度),也注定了其强大的渗透性和挥发性。烹调时使用,难免会破坏菜的原味,使菜肴风味大失。而用啤酒的话,其酒精浓度又不够,在解腥之前早就挥发殆尽了。

所以,“专物还得专用”,就是这个理儿了。