中国人向来爱吃,也乐于思考如何去吃。先秦以来,无数哲人为膳食制定了原则,讲究食以洁,食以时,食以淡,食以和。这些看似简单的原则,却蕴含着深刻的道理。膳食养生,不仅仅是吃而已。

周天子的医生们

雄鸡刚刚报晓,太阳尚未升起,此时,周天子宫殿的后厨,早已经忙碌起来。为周天子准备早餐的人中,有三个身影不能忽视。他们不是厨师,却格外严格地审视着每一份食材和调料,时不时品尝一下味道。他们是谁?

原来,他们是周天子和王室贵族的专职营养师——“食医”。按照《周礼》的记载,西周时期的医生分成了五类,“众医之长”是医师,医师

以下的“众医”则分为了食医、疾医、疡医和兽医。

顾名思义,食医的专长,便是掌管王室贵族的饮食。他们按照不同的季节需求,烹调味道各异的美食,以求产生不同的益处,令王室贵族们可以健康长寿。

周代的食医,主张“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”。他们相信,这些味道的丰富变化,或增强骨质,或益气补血,奥妙无穷。

除了食医,当时专门诊治疾病的疾医和疡医也对饮食和医疗的联系颇有研究。他们在给周天子和贵族们治病时,讲究“以五味、五谷、五药养其病”,这就把用药、疗养和食养三者结合起来了。先秦诸子和后代国人都讲究食养食疗,专门为食创制了原则,恐怕与周天子这群讲究“吃的健康”的医生们,有着密不可分的关系吧。

小处不可随便

要说先秦时期最懂得吃的人,孔子大概是不可不提的一个。直到现在,孔府家宴仍旧有着极强的号召力。在那个医疗条件并不完备的时代,孔子活了73岁,可谓高寿。他的寿命不一定是刻意依靠膳食养生而获得的,但一定和他的饮食习惯有关。想要探寻古人食养的原则,孔子一定不能略过。

孔子有一篇“不食”语录,涉及到了食材选择、食材处理和烹调等方面,而其中心理论用简单的方式归纳总结,就是“洁食以养”:吃干净的食物。

孔子关于吃,有著名的“不食”理论,其中最为重要的,是对食物卫生的讲究。只有食用这样干净清洁的绿色食材,才能避免疾病的发生,达到通过饮食促进健康的作用。

记载了管仲学派思想精华的《管子》一书,对饮食也颇为关注。书中记载,有一天,管仲和齐桓公谈起国事:一国之主应当怎样安抚民生?如何防止臣民夏天因为饮食不洁而中毒?

管仲说:夏天有大量的露气和瘴气,附着在蔬菜植物上,一旦人们采摘食用,便会接二连三的生病。作为国君,应当派人到各家各户训话,让百姓注意饮食卫生,食物必须清洗干净

并煮熟后才能食用,而且还要注意饮用水的卫生,给水井添置井盖。这样多管齐下,营造一个干净卫生的饮食环境,百姓才能够安居乐业,君主也会更加受人爱戴。

先秦时人对于饮食卫生的重视,也催生出了防止食物被污染的神器——“幕”。按照许慎《说文解字》里的说法,“帷在上曰幕,覆食案亦曰幕”。给食物加个帷幔式的纱罩,一来防止苍蝇蚊虫,二来也避免了灰尘掉落。如何避免熟食的二次污染这个食品卫生方面的难题,就这么轻而易举地解决了,真让人不得不佩服古人的智慧。

使用清洁的餐具,也是“洁食以养”的一部分。由西汉皇族刘安编撰的《淮南子》中,就有“涤杯而食,洗爵而饮,盥而后馈”的说法。清代饮食家袁枚更是要求厨房里要做到“四多”:多磨刀,多换布,多刮板,多洗手。

食物和食器都洁净了,生病几率减少了,食客的身体也就健康了。养生的目的,就在这些细微小事之中达到了。

“不时,不食”

孔子除了对食品卫生很有讲究之外,还有定时吃饭的习惯。这就是“不时,不食”。吕不韦和门人们编成的《吕氏春秋》中也有类似的说法:“食能以时,身必无疾。”定时吃饭和身体健康画上了等号。后人把这一条膳食养生原则,称为“时食以养”。

在周天子时期,除了一日四餐的周天子以外,一般人一日只吃两餐,也就是“朝食”和“晡食”。“朝食”是在太阳行至东南“隅中”之时,即将近中午。而“晡食”则是在申时,约为下午4点。

春秋时,齐国和晋国曾在齐国的鞌( an)地(今山东济南西北)展开—场大战。齐顷公自负兵多将广,实力雄厚,一夜急行军后,到达晋军避退的章地,这时他不是让士兵休整吃饭,而是激励大家:“一鼓作气,等消灭了敌人,再吃早饭不迟!”然而晋军以逸待劳,大败疲惫不堪的齐军,齐顷公还险些做了俘虏。这大概是不按时吃饭带来的最惨烈后果吧。

按时吃饭代表了生活的规律性。无论是最初的一日二餐,还是两宋以后因夜市流行而固定下来的一日三餐,都是顺应自然规律的饮食行为。

一日三餐,应当顺应一天之中的自然变化

中医认为,一天之内的饮食,应当顺应一天之中的自然变化。日出时阳气生,所以早餐应当吃好,为一天做好准备:日中时阳气最盛,所以午餐要吃饱,以保存一天的充沛体能;日落时阳气虚,所以晚餐要吃少,注意控制。抛开玄妙的阴阳理论,这种简单又明确“时食”养生原则,仍旧有着科学性和实用性。

除了一日三餐要“时食”以外,按时令节气变化来调整饮食也是“时食以养”的重要组成部分。周天子的食医们就很注重春夏秋冬四季的味道安排,后世的名医们也都对此有所补充。比如唐代孙思邈有“春不食肝,夏不食心,秋不食肺,冬不食肾”的说法,因为春夏秋冬四季,体内的肝气、心气、肺气和肾气依次旺盛,如果再进行过量的食补,就会伤身。

元代忽思慧的食养食疗著作《饮膳正要》,也有专门讨论四季饮食养生的部分。比四季饮食安排更为详细的,是按时令节气来饮食,用现代人的话,就是吃“应季”食材。这可不光是图吃个新鲜而已。应季食材是应对当时气候变化而生长成熟的,食用这样的食材,令人体可以更好地适应环境气候,从而保持健康。

食淡精神爽

古人对美食有自己的标准。各种鸡鸭鱼肉作为“肥食”,一直是餐桌上的佳肴。不过,“肥”可不是—个好词。“肥肉厚酒,务以相强,命之日烂肠之食。”《吕氏春秋》里如是说。也是,太过油腻的东西,往往会加重心血管的负担,虽然味道诱人,但为健康着想,总要有所取舍。这也就是传统膳食养生中的又一重要原则——“淡食以养”。舍弃了过分肥腻的肉食,最终也促成了国人对于蔬食素菜的爱好。

除了不要大鱼大肉以外,饮食清淡少放盐也是淡食的一个重要环节。在明朝人陈继儒撰写的《养生肤语》中,就有这样—个关于“淡食”的故事。

陈继儒在河北沧州东光县,遇到过一个长寿家庭。家里兄弟三人都是80多岁的老人了,但一个个都身体健康,精神矍铄。陈继儒热衷搜集养生资料,自然不会放过这个好机会,于是便向这老哥仨求教起养生秘方来了。

原来,东光县不产盐,而且因为地方偏僻,盐业买卖也不方便,所以哥仨一辈子吃饭都不怎么搁盐。就是这样的“淡食”,再加上每天勤奋务农,他们才得以成为了当地的老寿星。

陈继儒自29岁开始,便在松江小昆山隐居修身。他也是淡食爱好者,常有“食淡精神爽”的经验之谈。东光县三兄弟的故事,显然更加坚定了陈继儒“淡食”养生的信心。事实上,喜爱淡食的陈继儒活了81岁,一生书画诗文著作颇丰,不但活得长久,而且活得精彩。

“淡食”其实是有科学根据的。盐是人们生活中的必需品,所以不能完全不吃盐。但另一方面,过量摄取食盐也会对人体造成伤害,其中最典型的就是高血压。血压过高往往会带来精神紧张或头晕、眼花、注意力不集中等症状,自然令人无法神清气爽。而长期受高血压困扰,也很难益寿延年。

但‘淡食”,并不是不吃盐,而是食盐有度。这就又在一定程度上符合了中国传统膳食养生原则中的另一条款:和食以养。

营养学中的中庸之道

平衡饮食金字塔

中国人讲究“和”,就是要“中正平和”,要“和谐”。这两个词落到饮食上,就是要吃得有节制,而且讲究搭配。

《管子·内业》篇中,将饮食之道归纳为一个“和”字:“凡食之道,大充伤而形不臧,大摄骨枯而血冱(hu)。充摄之间,此谓和成。”吃得太多,内脏受伤不说,外貌也不好看;吃得太少,消瘦无力之余,还会气血凝滞,精力衰退。只有控制食量,不暴饮暴食,也不节食禁食,才能达到养生的效果。相较《管子》成书的时间,2000多年过去了,这样的“和食”原则,仍旧科学合理。

中医在膳食养生方面,一直都坚持“和食”,讲究节制。《黄帝内经·素问》说“饮食自倍,肠胃乃伤”,这和现代饮食营养学的理论不谋而合。胃的容量是有限的,如果吃得太多,胃胀到极端,会影响胃部的血液

供给,从而导致胃穿孔等疾病。所以,现代医学也建议人们在饮食时加以控制,一般吃到八成饱,从而保护肠胃。

如果因噎废食,干脆天天饿着,不吃东西,也不是什么好的养生方式。道教认为,仙人有“辟谷”之术:不食五谷杂粮,只吸收自然精华之气,从而养生得道。但辟谷不食也是强人所难,毕竟,饮食男女是人之天性。东汉王充说:人生来有嘴巴牙齿就是为了吃东西,不吃东西违背了上天造人的本意,又怎么能得到上天的恩赐而长寿呢?

所以,被道教誉为“葛仙”的东晋道士葛洪,就指出辟谷成仙之道,适用于修行层次高者,而凡人修习,则应当有节制地“少食”。连修仙者都不是坚决不食人间烟火,那追求健体长寿之人,就更不应该把不吃东西当作养生法则了。

谷肉果菜,食养尽之

“和食”的“和”,也代表了要讲究搭配的和谐饮食。《黄帝内经》作为中国最早的医学典籍,在膳食方面的理论,一直很有见地。《素问》篇中说道:“毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”

在针对病症用药的同时,还需和谐饮食来调理身体。“谷肉果菜,食养尽之。”《黄帝内经》以谷物为主要营养来源,水果为辅助,肉类和蔬菜为有益补充的膳食模式,照顾 到了食材的多样性和营养摄入的平衡性,堪称对当今营养学的完美呼应。

吃什么与怎么吃,本应是个人与随意之事,但中国人却做了指导规定,提倡“洁”“时”“淡”“和”,不过,这何尝不是放之四海而皆准的理论呢?